恒例の爆食ツアー
ゆむしです
もう恒例となりました
広島ベンチマーキング
爆食ツアーですが
継続は力なり
知識と経験と体脂肪を
積み上げることは大事ですw
スケジュール的には
1件目がランチのオープン時間
ぴったりくらいになるように設定し
ランチピークの
12:00～13:00くらいは
混雑を回避するか
もしくはフードコート等に
なるように組みます
今回の1件目は
スープカレーがメインの
お肉屋さん直営レストラン
ミートファクトリー・フォーコさん
オープン時間には
既に並んでいるお客さんのいる
結構な人気店なので
早く到着しておかないと
駐車場が埋まります
色々なスープカレーメニューが
ありますね
初めて訪れるスープカレー屋では
骨付きチキンを注文すべし❗
…というのがセオリーなんですが
このお店は
「牛骨」スープカレーなので
牛肉系をセレクトすることが
コンセプトと真正面から
向き合うことになると解釈
牛すじと迷いましたが
黒毛和牛ハンバーグをセレクト
このハンバーグが
やはり読み通りのクオリティ
カレーに使うのは
勿体ないような
ハンバーグステーキとして
十分成立する美味しさです
感想としては
…そんなん旨いに決まってるやん
という文句なしの名店ですね
ランチピークタイムは
アルパークで
今年オープンした
大型のアウトドアショップを物色
天板を填めて
テーブルとしても使える
コンテナボックスを購入し
LECTフードコートへ移動し
爆食再開です
海鮮丼のお店
魚ふじさんで
海鮮丼
…ではなく
ジャンボたらカツ丼
ちょうどサメ肉料理を
研究していたので
肉厚白身魚フライのメニューを
体験しておきます
その直後に
同フードコート内
ライオンバーガーさんで
鯖サンドを頂きます
これは秋に獲れる
小型サワラ活用の参考としての
ベンチマーク
おなかすいてたら
何食べても旨く感じてしまうので
満腹くらいが丁度いい
料理を一口食べて
審査してるテレビ番組を
良く見かけますが
本当にそのメニューのクオリティを
理解しようとするなら
「最後の一口」まで
味わうことが不可欠
だから完食主義
メタボリックは
アカデミックなのです‼️
…よいこはマネしないでねw
なりゆきでおにぎり
ゆむしです
先日急遽
県の地域おこし協力隊
コーディネーターさんから
要請があり
周南市で開催された
「やまぐち定住カフェ」という
交流会イベントに
参加してきました
聞くところによると
「やまぐち移住倶楽部」という
交流会が前身だったようです
私が移住直後に周防大島で開催され
県知事や県議長が来て色々盛大に
やってた記憶がありますが
今や知事どころか
市長も来ないので
権力に紐付いている人たちは
もはや無関心
…その結果
小ぢんま～りした会に
なったようです
まあ、田舎あるあるでしょうけど
「本当は誰のために開催されていたのか」が
気持ち良いほど明確に
証明されてしまいましたね(笑)
まあ、それは仕方ないとして
移住して間もない方々も
参加されるということで
少しでも力になれればと
行ってきました
会場は
ずいぶんと歴史的な
建物ですね～
普段は「おにぎりカフェ」として
営業されている
nodokaさんで
前半は
おにぎり作りのワークショップです
好きな具を3種類選んで
おにぎりを3つ作ります
素手でおにぎり作ったのは
何十年振りだろうというレベル
おにぎりはよく作りますが
ラップやシリコンケースに
入れて握ったり
手袋をして握ったりしますので
素手の感覚がやたらと
懐かしいです
玉子焼きとお味噌汁は
スタッフさんが
用意してくれました
みんなでおにぎりを食べた後は…
移住者の先輩が
プチ講演をします
ゆむしの役割は…
明確には言われてませんが
「ガヤ」です(笑)
参加者が緊張や遠慮で
質問タイムとかが
沈黙した時の助け船要因
今年役所に就職した新卒公務員や
インターンシップで役所に来ている
大学生もいましたが
彼らにとっては
非常に勉強になったと思います
いい歳して不安そうな大人たちが
一生懸命手探りのイベントに
チャレンジしている姿は
なかなか見られませんからw
エラい人の顔を立てるために
税金たくさん使って
カッコつけて開催される式典なんかよりも
よっぽど学びが多いですからね
商品ができるまで②
ゆむしです
商品にできる素材が入ったら
食品衛生法に基づく
安全、衛生管理の下
許可を得た施設で
加工していきます
…と、同時に
規格、価格を決めていきます
ターゲット客層は？
販売手法は？
それによって
何グラム入りなのか
個包装なのか
真空なのか
IQFなのかを
考えて包装1単位の形状を決め
原価、工賃、包材費、管理費などを
考慮した売価を設定します
規格、価格が決まれば
次はパッケージ
切り身では伝わらない
怪魚の全貌をイメージできる
イラストを描いて
ラベルシールをつくります
JANコードは自社で作成するには
お金(コード番号を借りる費用)が
かかるので
今のところは
道の駅に発行してもらって
ラベルに嵌め込んでいます
そして出来上がりがこちら
当選大手メーカーの商品のように
カッコよくはありませんが
まあまあの出来映えですかね
商品ができるまで①
ゆむしです
新商品
「ハンマーヘッドシャーク」が
道の駅に並びました
今回は素材と出会ってから
3週間でのスピード商品化だったので
プロセスがギュッと凝縮されていました
丁度良いので
商品をどういう風に作っているか
ご紹介しましょう
地域の方に
お裾分けを頂いて
ハンマーヘッドを初体験
まずは味や匂い
骨の構造、皮の特徴
身の柔らかさなどを
チェックしながら
解体していきますが
解体前にネット検索で
レシピのイメージを
ある程度設計しながら
その用途に合わせた仮カットをします
…そして
テスト凍結して
解凍したものをテイスティングし
解凍直後の状態を確認
この時点で頭の中では
GOサインが出ます
解凍したものを冷蔵で保管し
4～5日の状態変化を見ながら
料理としての試作を進めていきますが
商品化するなら
素材をどの状態で
加工場に入れてもらうかを決めます
今回のハンマーヘッドの場合
・活締め血抜き
・内臓除去
・氷による冷やし込み
を条件にするよう
お願いしました
条件を明確にしているため
運ばれてくる
ハンマーヘッドは
身に臭みはなく
真夏の気温による劣化もほぼない
状態の良い個体になります
みかんの島
ゆむしです
ゆむしの住む周防大島町は
山口県の柑橘生産量の
85%を占めるという「柑橘の島」です
ちなみに山口県の生産量は
みかんで18位なので
そう考えると「普通の島」です(笑)
みかんの収穫は
品種によって幅は大きいものの
主に冬～春
真夏はというと
果実を実らせるための
準備期間になります
栄養が分散しすぎないように
一本の果樹につく果実の数を
調整する「間引き」が行われるのも
真夏
この作業を「摘果」といいますが
もぎとられた「摘果みかん」は
すだちくらいの大きさで…
これが実は
色々と使えるんですよね～
果汁を搾るというよりも
果肉をほぐしてトッピングすると…
唐揚げや
爽やかな香りと酸味が加わります
果肉を噛むと
ジュワッと果汁が溢れ
時間差で酸味が広がるのが
新鮮な感覚ですね
うどんのつけ汁
タルタルソース
パンケーキのソースなど
用途はかなり多いです
みかんの産地でしか味わえない
摘果のシーズンにしか味わえない
めちゃくちゃ差別化できる
ご当地食材
…なのに話題にならない不思議
夏は害虫駆除が頻繁に行われ
農薬が多用されるから
それを気にしてのことなのか
…いやいや
その理由なら
同エリアで栽培される
他の農産物も
ダメでしょうから
おそらく
魅力発信の武器として
認識されていないだけかと
思われます
ゆむしの関わる
水産業もそういうチャンスロス
だらけですが
農業の分野も
課題は多いですね～
ハンマーカンマー
ゆむしです
地域の方から頂き物
たくさんあるからどうぞ
…というご厚意で
ありがたく頂戴しました
ハンマーヘッドシャークの肉ww
マンモス肉を想像させる存在感
大島の近海には
色々なサメがたくさんいます
ダイバー界隈の情報では
日本有数のサメ密度とか
先日ホオジロザメが揚がってましたが
他にもヤバい種類が
いるとかいないとか
…いるとかww
まあ海水浴で人気の
リゾートアイランドですから
「知らぬが仏」
ということなんでしょうね
捌いてみると
なんか豚ロースみたい
こういう時便利な
加工施設のプロトン凍結機
とりあえず切り身凍結しておいて
随時調理していきます
まずは…
照り焼きから
美味しいんですが
ぶり照りと照り焼きチキンの
中間の味わい
お料理としては
中間じゃなく
どっちかにしてほしいところ
ピカタも
悪くはないけど
…というレベルかな
やっぱりちょっと
難しい食材なのかと思ったら…
出ました絶品
「ハンマーヘッドかつ」
肉がデカいことで
「厚切り」が可能になって
その厚さが
ジューシーさを閉じ込める
カツに向いてるのか
柔らか～い
ササミかつのような
独特の美味しさ
とんかつソースかけたら
肉と間違えそうです
さっぱり系の
ポン酢や塩で食べると
魚の魅力も感じられますね
「梅ごしょう」
…イイね‼️
海苔弁も作りましたが
全然違和感なく
説明されないと
まさかハンマーヘッドだとは
誰も思わないでしょう
そもそも
海苔弁の白身魚が
何者かなんて
誰も気にしてないかw
知らないうちに
あなたの弁当に
ハンマーヘッドが
紛れているかもしれませんよ～
地魚でタコスだじぇ②
ゆむしです
まずはタコスとは何ぞやというところ
スペイン語で「タコ」は
「軽食」という意味
主食である「トルティーヤ」に
具を乗せて食べる軽食
日本の料理に例えると
「おにぎり」あたりですかね🍙
広島市街のカルメックス
(カリフォルニア流メキシコ料理)
のお店
「Graffity」さんのタコスは
パリッと香ばしいトルティーヤに
コリアンダーの香りが爽やかな
サルサソースが美味しい
人気メニュー
日本で使われるトルティーヤは
大きく分けて2種類あって
まずはこちら
コーンの粉が主体の
スナック系
ハードタイプのトルティーヤ
そしてもうひとつは
小麦粉が主体の
もっちり主食系
食べごたえのある
ソフトタイプのトルティーヤ
これは
「フラワートルティーヤ」と
呼ばれています
フラワートルティーヤは
ラップサンドやブリトー
KFCのツイスターなど
日本のファストフードでは
結構お馴染み
ゆむしが若いころ勤めていた
ステーキレストランチェーンでも
サイドメニューとして
使っていた記憶があります
今回の企画では
この「フラワートルティーヤ」を
使おうと思います
何故ならこれをきっかけに
ランチボックスや
キッチンカーなど
「お昼の商品」として
可能性を広げていきたいから
スナック系のトルティーヤだと
ちょっとおつまみ寄りに
なるんですよね
フラワートルティーヤは
焼いたり揚げたりすると
パリッとクリスピー食感にもなるので
チーズ等を挟んで焼く
「ケサディーヤ」や
ピザ生地代わりにも使えて…
さらにクレープ扱いしたり
「デザートピザ」にも使えて
とにかくメニューの幅が広い
きっかけは地魚活用でしたが
改めてフラワートルティーヤの
食材としてのポテンシャルの高さに気付き
いつも以上にメニュー開発が
面白くなってきています😊
