らしくない料理を
ゆむしです
飲食の仕事を20年ほど
調理ももちろんやってきましたが
ゆむしは
プロの「料理人」ではありません
腕を磨くというより
楽しみ方とかストーリーを
追究してきた感じです
逆に
パートさん、アルバイトの学生さんでも
美味しくできる工程が大事なので
意識的に
料理人の技能とは距離を置いてたというのは事実です
最近、移住して自炊するようになり
ふと思った
美味しくするために
味を足していく
それは自然にやってる
「足りない味」には
ある程度敏感というか
「この味足せばもっと美味しくなる」
…というのは良く考える
ご当地調味料とか
初めて食べたものを
「コレは○○につけたら旨そう」
…というのも好き
ところが
「減塩」とか
そういう視点から
「最低限で味付けする」
というのは苦手
…というか
そういう発想がなかった
管理栄養士さんとか
そういう人の分野かと思ってた
ジャンクフード大好きのゆむしですが
ちょっと試してみました
あっさりチャーシュー
チャーシューとか角煮
バラブロックを圧力鍋でとろとろに…
白メシに乗せてガツガツ
…といういつもの発想を
今日はちょっと封印して
今日はモモのブロック
あんまり柔らかくなるイメージがない…
何かに漬け込むか…
いや、むしろ柔らかくない方が
崩れずに薄く切れるから
食感が良いという考え方で…
得意の「屁理屈」で発想を変えていくw
下味を…
結局煮るからという理由で省略しようか
足りないなら
盛り付けてからブラックペッパーでも
なんとかなりそう
…らしくない😥
圧力鍋もやめて
煮る時間を短く
何か「鶏ハム」みたいにあっさり
…らしくない😥
が、
スライスして煮汁を絡めて食べてみると
確かにチャーシューとしては
パンチがない
脂の甘味も少ない
…というのが逆に
スイートチリソース
タン塩の刻みネギのやつ
レモスコ
コレを足せば旨いぞというパターンが
ポンポン溢れ出る感じ
「豆腐に合う薬味は？」
みたいに、ほぼ無限に考えられるような
「ベース」としてのチャーシューができた
そうすると
食べ方のレパートリーでさらに楽しめる
いつもは
調理中に味付けが楽しくなって
完成かもしくは
それを超えるくらい
足し算しちゃってました
(山椒とか楽しすぎてね…)
なるほど
「余力を残す」ことも
大事なのねと
何かを少し
学んだ気がした
週末の昼下がりでした
