サイズによりけり
ゆむしです
今日の食材はコレ
イトヨリダイです
珍しく高級魚❗
…と思いきや
スーパーで7匹399円
体長20cm弱の
小ぶりサイズで雑魚価格
イトヨリダイは
釣り物の30cm以上となると高級魚
ふわふわで上品な白身で
皮目にしっかりした旨味
そして目で見て美しく華やかな
人気のお魚です
ところが
底曳き網に入る小さいサイズは
味は良いものの
非常に捌きづらいんです
イトヨリダイは身が柔らかく
小型になればなるほど
三枚おろしまでは頑張れても
小骨を抜こうとすると
身がボロボロに崩れてしまいがち
実はそれが
雑魚価格になってしまう原因
味ではなく
調理の難しさで
買い手から敬遠されてしまうのが
このサイズなんです
ゆむしの
対雑魚料理戦術のベースは
「難しい作業は避ける」
小骨が抜きにくいなら…
抜かない
ならばどうするか
今回は
「小骨を酢で溶かす」作戦
酢締めにしていきます
表面を炙り香ばしさを出して
しゃりと合わせます
今回のしゃりポイントは
フレッシュ大葉の香りと
刻んだつぼ漬けの食感
イトヨリダイの炙り押し寿司
完成してみれば
雑魚感は一切なく
上品なお味に仕上がりました
こういうお仕事をしていると
鉄腕DASHの
「グリル厄介」とか
「0円食堂」に
強い親近感を感じます
余談ですが
DASH島は
ここ周防大島の
ご近所に浮かぶ島です
