ハモ料理あれこれ
ゆむしです
山口県瀬戸内側の
夏を代表する海産物のひとつ
「鱧(ハモ)」
夏が旬でたくさん獲れて
京都や大阪で高値がつくのですが
一年で一番美味しくなるのは
晩秋～冬です
8月から9月が一般的な産卵期なので
6月、7月も
産卵に向けて栄養を蓄えており
時期としては悪くないんですが
なぜハモが夏の代表になったのかというと
京都の物流事情の歴史が
大きく関わっています
京の都からは
日本海にしても
瀬戸内海(大阪湾)にしても
かなりの距離です
夏の暑い時期
当然冷蔵庫もなく
氷すらない時代に
都に海の生魚を運ぶことは
至難の技でした
ところがハモという魚は
エラ呼吸だけでなく皮膚呼吸も
できるおかげで
水中でなくても
丸１日くらいは生きている
強い生命力の持ち主
炎天下の輸送に耐え
都で夏に鮮度良く味わえる
数少ない魚種だったのです
また、ハモは冬眠する魚でもあり
美味しくなる冬には活発に餌を追わないので
延縄漁等で獲れにくいというのも
「夏が旬」で定着した理由です
田布施の直売所で買ったハモ
安いですね✨
本来ハモはそんなに高い魚ではありません
料理としてお店で食べると
高いですけど
それは職人さんの技術料です
全国チェーンのスーパーで買うと
倍くらいの値段です
同じ山口県産を
山口県で買っているのに
流通の仕組みの違いで
こんなに値段が違います
…買い物上手になるには
社会の構造や利権の仕組みを
理解する必要がありますね
ハモ料理の定番
湯引きや天ぷらでは
芸がないので…
ムニエル
味噌漬け焼き
燻製
チゲ鍋
味に癖がなく
食感で他の魚と
差別化できるハモならではの
汎用性
骨切り済みのハモを
安く入手すれば
家庭料理でも
全然活躍する食材ですよ
