魚肉生ハムをつくろう
ゆむしです
周防大島の海にたくさんいる魚
「ブリ」
カタクチイワシの群れが多い海域のため
餌が豊富で一年中いるようです
ブリはサイズによって
呼び名が変わる出世魚
関東では
ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ
関西では
ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ
大島で聞いていると
ヤズ→ハマチ→ブリ
と、呼ばれているようです
天然ブリといえば
富山の「氷見ブリ」に代表される
高級魚
…なんですが
実は高級魚なのは
寒ブリシーズンくらいで
比較的リーズナブルなお魚です
ブリは養殖が盛んで
対岸の愛媛をはじめ
九州あたりでも
美味しいブリが
育てられています
養殖ブリは天然ブリとは
味わいは違いますが
脂のノリや肉質がコントロールされていて
安定した美味しさがあり
冬以外は天然物より
高く評価されます
ということもあり
春～秋のブリ
特に小さめサイズの
ハマチやヤズは
かなり安く流通します
さてここからが今回の本題
安いハマチを高く売るには
どうすれば良いのか
もちろんボッタクリの話ではありません(笑)
お客さんにとって
いかに価値のある商品にして
販売するかというお話
今回は「塩漬け」に挑戦します
生の状態の身から
塩漬けによって水分を抜き
表面が傷まない(腐りにくい)状態で
中心部を熟成させていくという
「生ハム」の製法です
まずはたっぷりの潮をまぶして
冷蔵庫で一晩
およそ10時間寝かせます
表面の塩を洗い流して
水分を拭き取り
冷蔵庫で熟成させていきます
こちらは熟成3日目の写真
表面が乾くとともに
艶が出てきます
7日目で試食したのがコレ
表面は黄色く変色していますが
腐っているわけではなく
干物のようになっています
中心部はしっとりしていて
お刺身のようなみずみずしさは
ありませんが
まさに生ハムのような舌触りと旨味
高級珍味の味わいですね
そのままおつまみとして
ワインや日本酒に
お茶漬けにも
新玉ねぎをたくさん使った
サラダ風どんぶりも
絶品でした
表面をさっと炙っても
美味しいですね
これを安定した品質で製造できれば
ヤズやハマチの評価が
上がるかもしれません
