庶民が楽しめる鯨めし
ゆむしです
それでは始めていきましょう
庶民でも
お酒を飲まない人でも
ご家庭で楽しめる
「鯨めし」
まず1品目はこちら
ハッシュドビーフならぬ
「ハッシュドホェール」
クセのある肉
臭みのある肉
こういうお肉は
嫌な部分を抑える調理で
他の肉とは違う
独特の旨味になります
「個性的」な人財を
どう輝かせるかという
プロデュースに近い感覚
赤ワイン系の料理ということで
思い付いたのが
ハッシュドビーフでした
薄切りにした
イワシクジラの赤身を炒めると
こんな感じ
見た目はもう「牛ハラミ」ですが
食感がめちゃくちゃ柔らかい
血液系の臭みは
赤ワインと合わせることで
「コク」に変身し
奥深い美味しさに
これは自分がお店やってたら
出したいメニューですね
続きまして2品目
「くじらタコライス」
ワイルドな獣肉系の風味が
ある鯨肉には
エスニック系のスパイスも
合うはず
カルディコーヒーで売ってる
このシーズニングなら
一発で味がキマります
牛よりもちょっとラムに近いような
野生味がタコライスには
絶妙にマッチします
挽き肉の食感は
柔らかくツナに近い
個性的なタコライスに仕上がりました
チーズにも負けない
鯨の味の存在感
これもアリですね
東京都心のランチタイムに
キッチンカーで売られていても
違和感のないオシャレさ
最後にもう１品
粗挽きに近い大きさに刻んだ
鯨肉を甘辛く炊きます
山椒を加えて
有馬煮のイメージですね
出来上がった鯨そぼろ肉を
五目寿司に混ぜて…
くじら稲荷寿司
油揚げが
同様の甘辛お出汁系の味なので
違和感なく馴染みます
馴染み過ぎて他の2品と比べると
驚きのない自然な出来映え
昔からあったメニューのような
素朴な美味しさです
これらのメニューはすべて
「他の具材でかさ増し可能」なメニュー
1人前に使う鯨肉は多くて50g程度です
つまり100グラム300円という
国産牛肉並に高い鯨肉でも
50円～150円の原価
当然鯨以外の食材も使用するので
売価500円～1000円の売価と考えると
このあたりが落としどころ
…という訳です
さらには
薄切りや細切り、挽き肉などで
使うことにより
刺身の柵のように
形の整った部位でなくても
問題なく使えるという点で
原価を下げられる余地を
ちゃんと残してあります
鯨の解体を見たことはありませんが
骨周りの「中落ち」のような部分とか
美味しいのに流通していない部位が
ありそうな気がしています
骨でスープを取って
鯨骨ラーメンなんかも面白いと思いますが
とにかく食材は
「歩留まりを改善する」ことで
コスパが上がります
上質な高級部位を使って
見栄えの良い商品開発をしている人と
ゆむしの決定的な違いは
そういう部分です
その分、ゆむしの企画できるメニューは
売価1500円くらいが上限となっております(笑)
