ゆむしのお仕事②
ゆむしです
三枚におろした
小イワシちゃんを
まずは塩で締めます
ゆむしは直接塩をかける
「振り塩」派ではなく
塩水に浸ける
「立て塩」派
干物の時はこの段階で
スパイスやハーブを足したりします
燻製でいうところの
ソミュール液のような感じでしょうか
塩締めができたイワシを
二班に分け
半分は冷蔵庫乾燥
半分は酢締め
翌日
冷蔵庫乾燥組を
オーブントースターで焼きます
小さくても冬のイワシ
脂が乗ってます
焼いたイワシを
棒寿司に
そして酢締め組は…
押し寿司にします
二種類を並べると
なんとなく画になりますね
梅煮もつくりました
圧力鍋を使うと骨まで
柔らかく食べられます
梅煮をさらにアレンジして…
梅いわしうどん
にしん蕎麦のイメージで
つくってみましたが
さっぱりして美味
小さくてもしっかり旨い
イワシでした
