超本格おうちラーメン
ゆむしです
ヌードルツアーズ
今話題の
冷凍食品自販機で
日本全国に増殖中
メインの商品は…
東京を中心とした
人気店の冷凍ラーメン
広島五日市のヌードルツアーズは
清潔な屋内で
買い方の動画が流れていたり
ただの自販機じゃなく
新しい時代の非接触型店舗
という印象でしたが…
山口田布施にできたものは
普通に野ざらしの
バリバリただの自販機でしたww
冷凍ラーメンは
1000円均一
普通に考えると
ちょっと高いかな…
ただ、食べずに高いと判断するのは
やっぱり失礼なので
体験してみます
「ガゴンっっ」
結構重量感はあるものの
パックは簡易的
ラベルは作り方などが
書かれたA4のPOPになっています
セットは冷凍麺と
冷凍スープと
スパイスが入っていました
スープの中には
チャーシューも入っています
麺を茹で
湯煎したスープのパックを開けると
…強烈なとんこつ臭
自宅が一気に本格ラーメン屋の
雰囲気になります
コレ、マジのやつやん
丼に盛り付けて
肉増しトッピング用に用意した
手作りデカチャーシューを
一枚乗っけると…
メチャメチャ本格的‼️
ワシワシの極太麺も
店のヤツそのもの
なるほど
冷凍用につくられたラーメンじゃなく
店のラーメンをそのまま
冷凍して持ってきたという意味では
今までの冷凍ラーメンとは
付加価値が別物ということか
………アリやな✨
食品衛生法改正
ゆむしです
2021年6月
食品衛生法の改正がありました
工程に沿った衛生管理
「HACCP」の手法が
義務化された上
以前は届出だけでOKだった事業に
許認可が必要になったり
逆に許認可が必要だった事業が
届出だけでOKになったり
食中毒リスクの種類が
時代とともに変化してきたことに対して
法令を適合させるための改正ですね
良き良き😊✨
ところがこれに関して
問題点がひとつ…
改正されたことが
周知徹底されていないんですよね
今までやってきたことが
急にダメよと言われるハズがないと
思っている事業者さんが
結構目につきます
実は急にじゃなく
準備期間がしっかりあっての
施行なのですが
逆に期間があったからこそ
忘れている人も多いんじゃないかと…
法人の場合は
税理士さんとか社労士さんとか
ちゃんとアドバイスしてくれる人が
いたりしますが
個人事業主はなかなか
特に大きな改正は「漬物」ですね
漬物や梅干しを販売するのには
食品営業の施設基準を満たす必要があり
無許可の自宅や納屋で漬けたものは
販売できなくなりました
ゆむしも現在
水産物の加工販売施設の
立ち上げに関わっていますが
「水産製品製造業」も
新たに追加された要許可業種です
面倒なことが増えたと思われがちですが
基準を満たす施設と
管理の仕組みさえ整備できれば
製造できる商品が
既存の「魚介類販売業」よりも
かなり幅広くなります
もう間も無く準備が整い
許可申請ができそうな所まできました
食品営業は
人の健康や生命に関わる業種
新基準に適合するように
調整する事業所と
そうではない事業所で
食のコンプライアンスに対する
意識の差が明確になります
そういう部分の「社会的信用」は
本当に大切ですからね
両刃の剣の使い方
ゆむしです
先日からチャレンジさせて頂いている
地魚のプロトン凍結
だんだん試作品が
実用的になりつつあります
お刺身も
なんと白子も
冷凍とは思えない
ハイクオリティ
美味しい瞬間を
食べたい時に再現できる
「時を戻そう」が
可能になるということ
もちろん技術自体は
冷凍食品メーカーならもう
驚きもなく
普通に使っているレベルですが
田舎の小さな港では
まあまあ画期的というか
ハイレベルの「販売戦略」が
求められるため
なかなか手出ししにくかった分野です
今詰めているのは
原価計算と売価設定
小ロット多品種生産で
原料のサイズや状態も多種多様
水揚げから凍結までの短時間で
その都度原料に合わせた
開発→生産→営業→販売の
具体的戦略を
明確にしなければならないという
ストイックなチャレンジで
作業に慣れてきた頃には
旬が終わるという
超非効率なビジネスモデル
クライアントのコンセプトに合わせた
メニュー提案営業
フェア食材小ロットPB規格化
…冷静に考えると
とんでもなくハードな
プロジェクトに
まあ、それだけに
パクられる心配は
ないのですがw
最初にイメージした時には
見過ごしていた本質部分が
この段階にきて
浮かび上がってきました
計算しても計算しても
もし自分が飲食店の店長だったら
「買いたい」と思える
価格まで下げられない
一方自分が家で食べるとすれば
「めちゃくちゃお得」と
思えるくらいの
価格にはなっている
この理由が
実は当たり前のことながら
衝撃的な気付きでした
このプロジェクトの
商品コンセプト
地の食材を目利きして
お客さんがいちばん美味しく
食べられるように
鮮度をコントロールし
その地域ならではの
ストーリーを添えて
体験として差別化した
商品を提供すること
この付加価値って
本来飲食店が生み出してきたもの
プロとして
感受性を研ぎ澄まし
情報に敏感であり
学び考え続け
表現力を磨き…
おもてなしの心で
実現している付加価値
だからこそ
原価の3倍以上の売価を
つけられてきたんです
この付加価値を卸食材に
込めてしまうと
飲食店がさらに魅力を
上げるには
驚きの盛り付け、演出
感動接客サービス
他食材やお酒との
マリアージュにおける
オリジナリティなど
結構な特殊技能の世界に
突入していきます
そしてそれができる
レベルのお店なら…
普通に生魚仕入れても
そのレベルまでもっていける
力を持っているはず
地域の食材の価値を磨き
表現力と利便性を持たせることは
コロナの影響などで
直接は訪れることができない時期にも
ご当地食材を
売り込めるという
大きな武器になる反面
だったらコレ通販で買えば
行かなくてもいいかなと
思われないくらい
飲食店や観光・宿泊施設が
強い魅力を確立できない場合は
脅威にもなり得る存在
両刃の剣というか魔剣というか
いずれにせよ
その使い手の高い技量が
求められるのかもしれません
活締めを習う
ゆむしです
今日は漁師さんに
「活締め」を習いました
①脳締め
②血抜き
③神経締め
というステップで
魚を締めていきます
ゆむしも神経締め用ワイヤーは
個人的に持っていて
ロッドケースに入れてありますが
神経締めをしたくなる魚が
釣れていないので
なかなか出番がありません(笑)
いざという時のために
プロの手順と手際を
教えてもらいます
使うのは
今が旬の「真鯛」
贅沢な教材です
まずは「脳締め」から
当然鯛はまだバリバリ
生きているので暴れます
タモの中で動きを制限し
しっかり押さえることが
安全な脳締めのコツ
ちなみに結構
執拗にグリグリグリグリ
やります
脳の一部だけしか潰していないと
身体の半分だけ急に動いたりして
危険なこともあるそうです
続いては血抜き
エラの後側の膜
上部に軽く切れ目を入れ
海水に浸けて血を抜きます
この時点では
心臓はまだ動いているので
心臓のポンプ機能を利用して
自然に出血させます
ちゃんと出てますねぇ…
5分ほど血抜きしたら
次は神経締めです
尾の付け根の鱗を取り
骨を切断します
この時切り口を
海水で軽く濯ぐと
心臓から遠い場所に
残った血が抜けます
骨の真下に血管
真上に神経が通っているので
神経にワイヤーを通します
ワイヤーを入れると
ビクンビクン動くので
魚体を押さえながら
一気に差し込み
額の内側に
ワイヤーの先が
カツンカツン当たるのを
感じながら
神経をしっかり破壊します
魚体が全体的に白っぽくなります
神経締めをしたら
氷水で冷やします
魚が死ぬと体温が一時的に上昇し
腐敗しやすくなるので
体温を下げる目的だそうです
大変勉強になりました
お気づきかもしれませんが
刃物を刺すのは
全部魚の右半身
魚は頭を左側にして
左半身を表にして扱うので
左側には傷をつけないのが
プロの仕事ですね
